Tarte aux Champignons de Bernazay
Romain Butet, Ververt à Montsoreau.
Originaire de Saumur, Romain Butet a démarré sa carrière de cuisinier en apprentissage à Gennes. Puis il a travaillé à Blois, en Suisse, en Australie, dans les Caraïbes et à son retour, il décroche un nouveau poste à Angers auprès de Pascal Favre d’Anne. Il ouvre Ververt en 2019, à Montsoreau, avec son associée, la sommelière Hélène Guibrunet.
Ingrédients
- 150g Farine
- 5 œufs
- 3cl eau
- 80g beurre
- sel
- 500g champignons de Paris
- 250g shitakee
- 250g pleurotes
- 75g oignons
- 75g échalotes
- 5cl vin blanc
- 3cl sauce soja
- 20cl crème
- 10cl lait
- 20g graines de sésames
- huile de sésame
- vinaigre balsamique
- poivre
- huile de pépin de raisin
Préparation
Réaliser une pâte : 150g Farine, 1 œuf , 3cl d’eau , 50g de beurre , une pincée de fleur de sel. Laisser reposer 1h30 au froid puis étaler la pâte dans un moule bien beurré.
Crème de champignons : Dans une casserole faire revenir au beurre les oignons, échalotes et champignons de Paris jusqu’à coloration puis déglacer avec de la sauce soja et du vin blanc.
Attendre une réduction de moitié puis ajouter la crème. Cuire 15 min et mixer pour un mélange lisse et homogène. Réserver au froid.
Duxelle de champignons : Dans une casserole faire revenir les pleurotes et shitakee en petits dés dans de l’huile de pépin de raisin avec un peu sel et poivre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver au froid
Appareil à crème prise : Mélanger 4 œufs et 10cl lait avec un fouet à 200g de crème de champignons.
Montage de la tarte : Prendre votre fond de tarte (bien froide) et y ajouter la duxelle de champignons à mi hauteur, puis ajouter à hauteur l’appareil à crème prise champignons. Saupoudrer de graines de sésame.
Cuisson de la tarte : Dans un four préchauffé à 180 degrés enfourner votre tarte pendant 20 à 25 min.
Vinaigrette Soja , sésames : 1/4 d’huile de sésames, 1/4 d’huile de pépin de raisin, 1/4 de sauce soja et 1/4 de vinaigre balsamique.
Dressage : Dans une assiette placer votre tarte, un jolie point de crémeux champignons avec des lamelles de champignons cru , du sésames et la vinaigrette soja et sésame
Photos par Gwendoline Le Reste
