Sauté de légumes d’antan, rillauds confits et beurre aillé
Matthieu, Restaurant Le Mail, Angers.
Tel un chef d’orchestre, Matthieu est aux commandes des cuisines du Mail. Chef culinaire globe-trotter, il a perfectionné son art en parcourant le monde, des rues pavées de Saumur à la jungle urbaine de Hong Kong. Son expertise culinaire unique, nourrie de ses périples dans des pays aussi variés que l’Angleterre, la Chine et les États-Unis, a fait de lui un chef accompli et un artiste culinaire passionné par l’harmonie des saveurs et des textures.
Ingrédients
- 400g de crosnes
- 100g d’ail confit
- 100g d’échalotes confites
- 1 petite poignées de petites morilles
- 1 grappe de tomates italiennes
- 15cl de jus de paleron Black Angus réduit
Beurre à l’ail (pour 50g) - 50g de beurre
- 5g d’ail
- 10g de persil haché
- Sel et poivre
Préparation
Préparer le rillaud : Marquer le rillaud à la poêle avec de l’huile d’olive, puis mouiller avec du jus à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire au four à 220°C, pendant 25 minutes. Réserver.
Confire les échalotes et l’ail au four à 220°C pendant 25 minutes avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du romarin.
Préparer le beurre à l’ail : Mélanger l’ensemble des ingrédients en pommade.
Nettoyer les crosnes : L’astuce : les frotter dans un linge avec du gros sel puis les rincer à l’eau. Cuisson des crosnes : Sauter les crosnes crus dans de l’huile d’olive et du beurre pendant 4 minutes à feu fort.
Incorporer les morilles et le beurre à l’ail dans la préparation, puis sauter le tout.
Ajouter l’ail et les échalotes confites dans la préparation, puis sauter à nouveau.
Finir la cuisson : Mouiller avec du jus. Dresser.
Photos par Gwendoline Le Reste
