Williams vegan
Aurélien Trottier, Artisan Passionné, Angers.
Aurélien Trottier qui se dirigeait initialement vers le sport de haut niveau, est rattrapé par sa passion pour la pâtisserie. Après sa formation, il ouvre sa boutique dans le centre-ville d’Angers avec son ami chocolatier Luc Poisson. Il est lauréat du Prix “Goût et santé” en 2008 qui permet chaque année de distinguer les artisans visant à améliorer le bien-être des consommateurs, tout en préservant les qualités nutritionnelles et la saveur des produits.
Il est aussi membre des Relais Desserts International qui regroupe l’élite mondiale de la haute pâtisserie et finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France en 2018 et 2023.
Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit
- 223g d’eau
- 10g de Potatowhip (fibre de pomme de terre)
- 96g de sucre
- 48g de farine ordinaire
- 199g de poudre d’amande
- 24g de poudre de cacao
Poires pochées
- 250g de poires
- 1 gousse de vanille
- 250g de sucre
- 450g d’eau
Biscuit croustillant
- 69g de margarine
- 92g de sucre roux
- 92g de sucre ordinaire
- 25g de chocolat noir 70%
- 102g de praliné noisette
- 23g de margarine
- 46g de noisettes
- 1g de fleur de sel
Confit
- 645g de purée de poires
- 95g de sucre
- 10g de pectine
Mousse chocolat
- 13g d’amidon de maïs
- 20g de sucre
- 337g de lait d’amandes
- 390g de chocolat noir
- 539g de crème végétale
Préparation
Biscuit :
Emulsionner l’eau avec le potatowhip
Ajouter graduellement le sucre
Finir par les poudres
Cuire en cercle D14
Imbiber au sirop des poires à la sortie du four
120grs 170°C 15 min
Poires pochées :
Eplucher et couper en cubes. Pocher les poires dans le sirop avec la vanille
Conserver le jus pour imbiber les biscuits
6pers: 50g dans le confit
Biscuit croustillant :
Pétrir margarine, sucre roux et farine
Broyer la fleur de sel
Emietter et cuire à 160°C durant 20min
Verser chaud sur le reste des ingrédients déjà en cuve
Mélanger jusqu’à texture
Couler en cercle D 14 – 6pers 90grs
Confit :
Frémir la purée
Ajouter le mélange sucre/pectine
Frémir à nouveau
Mixer et couler en cercle D14 150g puis ajouter les cubes de poires 50g
Mousse chocolat :
Cuire au bouillon lait d’amandes, sucre et farine de mais
Verser sur le chocolat
Refroidir à 32°C et ajouter la crème fouettée
