Fraîcheur végétale, glace persil, nuage de ciboulette
Laurent Surut – Restaurant Bellerive – Angers.
Laurent Surut est formé chez le chef Marc Veyrat, puis fait le tour de France, avant de revenir il y a une dizaine d’année, à Angers. Entièrement ravagé par un incendie dans la nuit du 11 au 12 août 2022, le restaurant fait peau neuve et ouvre dans un nouvel écrin le 13 août 2024, dans un décor apaisant, toujours avec vue sur la Maine.
Ingrédients pour 6 personnes
- 200g huile de ciboulette
- 150g jaune d’oeuf
- 50cl jus citron
- 1 fenouil
- 3 branches de céleri
- 1 pomme Granny
- 100g radis daikon
- 100g persil plat
- 250cl lait
- 40g jaune d’oeuf
- 30g sucre
- 30g poudre de lait
- 1 jus de citron
Préparation
Glace persil : Mixer le lait avec 50g de persil plat, ajouter 40g de jaune d’œuf, le sucre, la poudre de lait et le citron. Assaisonner. Cuire à 80°C. Passer au chinois étamine, laisser refroidir et passer en turbine.
Siphon ciboulette : Mixer l’huile de ciboulette avec le jaune d’œuf et le citron. Assaisonner. Mettre en siphon.
Brunoise de légumes : Tailler la moitié des éléments suivant en brunoise : fenouil, céleri branche, pomme Granny, radis daikon ainsi que 25g de persil plat.
L’autre moitié et 25g de persil plat seront passés à l’extracteur de jus. Assaisonner.
Dressage: Dans une assiette creuse, placer la brunoise au centre, y déposer la glace au persil. Recouvrir de siphon ciboulette et verser le jus autour. Ajouter des pousses de shiso pourpre, de tagette passion, de mélisse et quelques toasts de tapenade.
