Carpaccio de radis en folie
Romain Bersan, L’Instinct, Saumur
Originaire de Saumur, Romain Bersan fait ses gammes dans le Saumurois puis décide de faire ses armes un peu partout en France : Quiberon, Évian, Bordeaux, etc. C’est là qu’il découvre différentes cuisines et construit son propre univers culinaire. Il ouvre le restaurant l’Instinct en 2023 et est récompensé dès sa première année par le Gault & Millau.
Ingrédients pour 4 personnes
- Radis green meat : 1 pièce
- Radis blue meat 1 pièce
- Radis pink meat 1 pièce
- Radis red meat 1 pièce
- Radis long 1 pièce
- Radis rond 1 pièce
- Radis noir 1 pièce
- Radis daikon 1 pièce
- Jus de betterave cuite 75G
- Mascarpone 100G
- Crème 75G
- Maïzena 12G
- Oignons rouges
- Mélanges de fruits secs torréfiés
- Lamelle de pécorino
- Huile d’olive et de noisette de la Tourangelle .
Préparation
Préparer les radis ronds et longs en pickles quelques jours auparavant.
Éplucher tous les radis meat et le radis daikon (garder la peau pour le radis noir) , puis se munir d’ une mandoline ou trancheuse et tailler de fines lamelles, réserver au frais.
Pour la chantilly à la betterave , mélanger le jus de betterave et la maïzena et faire épaissir sur le feu. Réserver au frais.
Une fois la préparation froide, monter la betterave , la crème et la mascarpone au batteur.
Il ne vous reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette plate, en ajoutant le reste des ingrédients .
Photos par Gwendoline Le reste
