La bouchée du jardin
Marjorie Gaboriau, Larousselle Hors Champ
A la tête du restaurant le 10N9, dans la Doutre à Angers, pendant 4 ans, Marjorie est de celles qui ne se destinaient pas tout de suite à la cuisine, mais qu’une passion dévorante pour la gastronomie a rattrapée. Elle se forge une solide expérience dans les cuisines du Bistrot des Carmes, puis dans celles de plusieurs établissements parisiens, avant d’ouvrir son propre établissement, place de la Rochefoucauld.
Naviguant aujourd’hui à la rencontre d’autres influences culinaires, elle retrouvera avec plaisir à Larousselle Hors Champ les produits de l’Anjou, les productrices et producteurs qu’elle a souvent mis à l’honneur dans ses créations.
Ingrédients pour 2 personnes
- 8 feuilles d’oseille sauvage du jardin
- 125g de pistaches
- 70g de sucre
- 1 càc de pâte de curry vert
- 2 bâtons de citronnelle
- 10 feuilles de citronnier
- 50g de sucre cassonnade
- 500g de lait de coco
- 3 gousses d’ail
- 50g d’herbes aromatiques
- 5 feuilles de gélatine
- 150g de crème liquide
Préparation
Préparation des chouchous de pistaches : torréfier les pistaches au four à 170° pdt 7 à 8 mn. Faire fondre le sucre à 115° et incorporer les pistaches, puis les enrober de caramel. Laisser refroidir.
Préparation de la bavaroise au curry vert : mixer la citronnelle, la pâte de curry vert, les feuilles de citronnier, le sucre cassonnade, l’ail, le lait de coco et les herbes. Faire frémir à petit feu 10mn et passer la préparation. Incorporer la gélatine ramollie dans la préparation encore chaude. Refroidir.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la base gélifiée et fouettée au préalable. Mettre en poche avec une douille.
Montage : une feuille d’oseille, pocher de la bavaroise, une autre feuille, de la bavaroise. Ajouter sur le dessus quelques pistaches chouchous.
Photos par Éva Robineau
