Ravioles de carottes au citron confit
Pascal Favre d’Anne est Chef étoilé et consultant culinaire. Aux fourneaux, toujours vêtu de sa fameuse veste verte, Pascal Favre d’Anne est à la fois un artiste et un artisan. Il met en avant les légumes du potager d’où la définition de sa cuisine comme végétale et ludique.
- 1 kg de grosses carottes fanes
- 120 gr de beurre demi sel
- 2 citrons
- 40 gr de sucre poudre
- Un peu de persil
La recette
Bien nettoyer toutes les carottes.
Éplucher 600 gr de carottes, à l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de 8 cm de longueur et de 2 mm d’épaisseur. La recette pour 4 personnes nécessite 32 lamelles. Garder toutes les parures de côté.
Cuire ces lamelles dans de l’eau, attention elles doivent rester très croquantes.
Faire les zestes des 2 citrons, les laver et les mettre dans une petite casserole, recouvrir d’eau froide à hauteur, porter à ébullition, laisser cuire 30 secondes et passer au tamis. Recommencer deux fois cette opération (remettre les zestes dans la casserole, recouvrir d’eau froide à hauteur, porter à ébullition, laisser cuire 30 secondes et passer au tamis).
Une fois les zestes blanchis trois fois, les mettre dans la petite casserole et les recouvrir d’eau froide ainsi que du sucre, laisser cuire à feu très doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, vous obtenez ainsi des zestes de citron confits.
Cuire les parures de carottes dans de l’eau, une fois les carottes cuites , les mixer avec les 40 gr de beurre demi sel, et ajouter la moitié des zestes de citron.
Centrifuger les 400 gr de carottes restantes, mettre le jus dans une casserole, ajouter le jus des deux citrons et faire réduire de ¾, jusqu’à obtenir un jus un peu sirupeux, ajouter les 80 de beurre demi sel à l’aide d’un petit fouet, goûter l’assaisonnement et rectifier en sel si nécessaire.
Disposer 4 lamelles de carottes sur votre plan de travail, mettre une cuillère de purée de carotte et recouvrir de 4 lamelles de carottes, détailler avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre, faire 4 ravioles de la même façon.
Dans une assiette, disposer une raviole de carotte, mettre de la sauce autour, disposer les zestes de citron restants et surmonter la raviole avec un peu de persil.
